Fête de la Mirabelle Dorlisheim 2023

Informations aux futurs exposants

Madame, Monsieur,

La Commune de Dorlisheim et ses associations organisent la traditionnelle Fête de la Mirabelle le :

DIMANCHE 20 AOUT 2023

Cette manifestation d’envergure, accueille tous les ans plus de 15 000 visiteurs et connait chaque année un succès grandissant.

Dans le cadre de cette journée, un marché artisanal est organisé, il permettra :

• Aux artisans créateurs de proposer leurs créations au public.

A cet effet, des emplacements gratuits de 4 mètres pourront être réservés tout le long de la rue Principale du village. Néanmoins pour garantir votre emplacement, un chèque de caution de 50€ vous est demandé et vous sera restitué à votre arrivée le jour même.

• Pour les professionnels, nous appliquerons un droit de place forfaitaire de 50€ par stand : alimentaire, vente de produits non artisanaux (même sur une partie du stand seulement).

Les stands alimentaires sont soumis à autorisation, car, sauf cas spécifiques, les ventes alimentaires sont réservées aux associations du village.

Comme les années précédentes, la rue principale sera fermée à la circulation.

INSCRIPTIONS :

Afin de permettre le bon déroulement de cette journée, il est impératif d’enregistrer votre demande de participation en remplissant directement le formulaire d’inscription en ligne, en cliquant « ICI ».

IMPORTANT :

Pour les stands alimentaires et non artisanaux, même sur une partie du stand, l'inscription n'est définitive qu'à réception d'un chèque de 50 € à l'ordre du SRD et adressé à la mairie 41 GRAND RUE - 67120 DORLISHEIM.

La mise en place des stands devra se faire impérativement le jour même avant 09h30.

Au-delà de cette heure, aucune installation ne sera plus acceptée.

En cas d’absence d’un artisan-créateur inscrit à titre gratuit le jour de l’évènement, l’organisateur se réserve le droit de ne plus accepter son inscription l’année suivante. Il en est de même pour les vendeurs de produits non artisanaux qui ne se seraient pas inscrits sous cette dénomination.

Tarte mirabelle yuzu
(Pour un cercle de 22 cm x 3,5)

Ingrédients
150 gr de chocolat blanc 34%
110 gr de jus de yuzu
4 gr de gélatine ramollie
250 gr de crème liquide entière
Le zeste de 2 citrons jaunes Bio
210 gr de beurre mou
90 gr de sucre glace
115 gr de poudre d'amande
4 gr de sel fin
2 œufs moyens
125 gr de farine T55
125 gr de farine de quinoa
75 gr de sucre en poudre
10 gr de maïzena
880 gr de mirabelles
10 gr de pectine NH
1 c. à soupe de jus de citron jaune

Réalisation 3 jours avant
La ganache montée yuzu
Faire ramollir la gélatine dans de I ‘eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Chauffer 90 gr de yuzu. Verser en 3 fois
sur le chocolat fondu en émulsionnant à I ‘aide d'un fouet pour former une crème
lisse et brillante. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et mélanger. Puis ajouter
250 gr de crème liquide entière froide, mixer au mixeur plongeant, ajouter le zeste
d'un citron jaune. Filmer au contact et réserver I nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, chemiser un cercle de 22 cm et 3,5 cm de rhodoïd hauteur 50 mm
et le placer sur un plaque recouverte d'une feuille de rhodoïd. Monter la ganache
au robot muni du fouet. Mettre dans une poche en plastique munie d'une douille
lisse no 16. Pocher des boules à l'intérieur du cercle, placer la plaque au congélateur
pendant au moins 2 h. Conserver un peu de ganache pour pocher des boules lors
de la finition de la tarte.
Au bout des 2h, récupérer le cercle et laisser la ganache au congélateur jusqu'au
moment du montage.

Le même jour, faire la pâte sucrée au quinoa
Dans le bol du robot déposer 150 gr de beurre mou et tamiser 90 gr de sucre
glace. Mélanger avec la feuille du robot jusqu'a que le sucre soit bien incorporé.
Ajouter 52 gr de poudre d'amandes, 4 gr de sel fin. Mélanger I ‘ensemble jusqu'à

I ‘obtention d'une préparation à la texture homogène. Casser l'œuf dans la pâte et
mélanger. Ensuite tamiser la farine T55 et farine quinoa sur le mélange et continuer
à mélanger sans trop travailler la pâte. Envelopper dans un film alimentaire et laisser
reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour après
Sortir la pâte au moins une 1/2 heure avant de I ‘abaisser et sortir 60 gr beurre du
réfrigérateur. Prendre 450 gr de pâte, le reste se garde 4 jours au réfrigérateur
sinon congeler pour 3 mois.
Fariner légèrement une feuille de cuisson puis abaisser la pâte sur environ 2 mm
d'épaisseur. Foncer la tarte dans le cercle de 20 cm x 3,5 préalablement beurré et
déposer sur une plaque et laisser-là reposer au minimum 2 à 3 h au réfrigérateur.
Après ce repos, préchauffer le four à 165 degrés

La crème d'amande
Blanchir 60 gr de beurre mou avec le 60 gr de sucre en poudre. Ajouter ensuite
60 gr de poudre d'amande et mélanger. Ajouter 1 œuf et les 10 gr de maïzena et
mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Disposer cette crème sur le fond de la tarte et enfourner pour 30 minutes à 165 degrés

La compotée de mirabelle
Dénoyauter 650 gr de mirabelle, les couper en 6 petits morceaux et les mettre dans
une casserole, Ajouter aussi le zeste du 2émé citron sur les mirabelles et la c. à soupe de
jus de citron jaune. Mélanger les 15 gr de sucre semoule et les 10 gr de pectine et
ajouter ce mélange aux mirabelles. Cuire à petits bouillons 10 minutes en surveillant
que cela ne caramélise pas. Hors du feu ajouter 20 gr de jus de yuzu. Ajouter aussi
80 gr de mirabelles cru couper en 4 morceaux pour apporter de la mâche. Verser
la compotée dans la tarte cuite et lisser.

Le coulis de mirabelle
Mixer 150 gr de mirabelle avec 2 c. à soupe de jus de citron jaune. Dès que la tarte est
refroidie, couler une couche de 2 à 3 mm de ce coulis sur la tarte. Puis mettre au
réfrigérateur pour 2 à 3 heures, idéalement 1 nuit afin que l'osmose se fasse.

Finition de la tarte
Le jour après, le matin récupérer la ganache montée du congélateur. Déposer ce
disque sur la tarte en prenant soin de le retourner (côté plat vers le haut). Ensuite
couper 4 mirabelles en deux, remplir le creux avec un peu de coulis de mirabelle.
Pocher un peu de ganache montée pour faire tenir les 8 morceaux de mirabelle qui
feront la décoration. Râper du zeste de citron jaune dessus.
Remettre au réfrigérateur pour au moins 4 heures pour que la crème ait le temps de décongeler

Un délice 😊 très bonne dégustation !

Fête de la mirabelle

Mirabellier

Matériel spécifique :

• 1 cercle de 20 cm de diamètre (réglable c’est mieux)
• 1 bande rhodoïd
• 1 plaque de cuisson
• Papier cuisson
• 1 thermomètre (pour vérifier la température des préparations)

La génoise : (pour 2 disques de 20 cm de diamètre) A faire 2 jours avant la dégustation

• 3 œufs (séparer les blancs des jaunes)
• 80 g  sucre en poudre
• 50 g maïzena
• 15 g farine
• 15 g eau bouillante
• 5 g levure chimique (ou ½ paquet)
• 7 g huile végétale
• 1 gousse de vanille grattée (optionnelle)

1. Dans la cuve du batteur, battre les trois jaunes, le sucre et la vanille (optionnelle).
2. Tout en battant, verser doucement l’eau bouillante. La préparation doit blanchir et doubler de volume.
3. Ajouter la maïzena, la farine et la levure chimique.
4. Battre les blancs en neige très ferme.
5. Incorporer délicatement les blancs au mélange (obtenu au point 3) avec une cuillère en bois.
6. Ajouter l’huile et mélanger à nouveau
7. Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et bien lisser pour obtenir une épaisseur régulière.
8. Cuire au four traditionnel (pas de chaleur tournante) préchauffé à 200°C pendant 10 min environ (selon les fours)
9. Laisser refroidir et découper deux disques de la taille du cercle.

Compote de mirabelles : A faire 2 jours avant la dégustation

• 400 g compote de mirabelles
• 6 pointes de couteau pointu de pectine NH
• 50 g sucre
• Basilic

1. Laver et dénoyauter les mirabelles puis les cuire.
2. Mélanger la pectine avec le sucre et ajouter le mélange à la compote, mélanger pendant 2 min.
3. Verser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
4. Au moment du montage du gâteau, ajouter le basilic ciselé.

Sirop à la mirabelle : (pour imbiber la génoise)

• 120 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• ½ verre de sirop de mirabelle

1. Dans une casserole haute, verser l’eau et le sucre puis porter à ébullition.
2. Laisser refroidir puis ajouter le sirop de mirabelle.

Crème mousseline vanille / mirabelle :   

• 500 g lait entier UHT (environ 50cl)
• 334 g beurre à température ambiante
• 106 g sucre
• 74 g  jaunes d’œufs (environ 6 jaunes d’œufs)
• 20 g de maïzena tamisée
• 2 gousses de vanille
• 20 g sirop de mirabelles

1. Mélanger les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre (53 g). Fendre les gousses de vanille, gratter les graines et ajouter-les au mélange.
2. Ajouter la farine et la maïzena et mélanger pour obtenir un mélange lisse.
3. Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille épuisées et le sucre restant. Lorsque le lait arrive à ébullition, le verser lentement sur le mélange œufs/sucre/farine/maïzena tout en mélangeant énergiquement.
4. Remettre sur le feu environ une minute jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser ensuite dans un cul de poule (ou cuve du robot).
5. Ajouter la moitié du beurre (167 g) tout en fouettant, le mélange va émulsionner (prendre la texture d’une mayonnaise).
6. Verser le tout dans un plat, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il refroidisse à la température du beurre restant.
7. Fouetter le beurre restant jusqu’à ce qu’il devienne crémeux puis incorporer lentement la préparation puis le sirop de mirabelle. Le mélange doit être homogène et tenir sur le fouet sans couler.
8. Réserver au frigo.

Nappage mirabelle :   

• 100 g de confiture de mirabelles
• 100 g d'eau
• 10 g de sucre
• 6 g de pectine NH

1. Verser la confiture et l'eau dans une casserole et commencer à chauffer.
2. Mélanger la pectine et le sucre et verser dans la casserole quand le contenu est à 40°C.
3. Porter à ébullition, filtrer et laisser refroidir.

Montage du Mirabellier :

1. Sortir la compote du frigo et ajoutez-y le basilic ciselé puis mélanger.
2. Sortir la crème mousseline et la mélanger un peu puis l’assouplir.
3. Disposer une feuille de rhodoïd à l’intérieur du cercle et poser sur un plat qui rentre au frigo.
4. A l’aide d’un pinceau, imbiber du sirop le dessus d’un cercle de génoise et le placer au fond du cercle.
5. Recouvrir la génoise d’une couche de crème mousseline qui remonte sur les côtés.
6. Disposer la compote de mirabelle.
7. Recouvrir avec le reste de crème mousseline (en garder pour  l’étape 6) et lisser.
8. Imbiber de sirop l’autre cercle de génoise puis le poser sur la crème mousseline et ajouter le restant de la crème mousseline en une fine couche et lisser.
9. Réserver au frigo 30 min à 1h.
10. Couler le nappage refroidi et remettre au frigo jusqu’à la dégustation.

Céline Schmitt